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“曲”為酒之骨，這里的曲，指的是酒曲，也就是用糧食制成的曲坯，用來捕集空氣中、自然界中的豐富微生物。它們是酒的催化劑，就像饅頭發(fā)酵時(shí)用的發(fā)酵粉一樣。

酒曲中孕育了豐富的菌類，比如曲霉菌、根霉菌、毛霉菌以及酵母菌等，釀酒的時(shí)候這些菌類被拌在高粱等原料里，發(fā)揮糖化和酒化作用，使糧食發(fā)酵，釀造出沁人心脾的美酒。判斷一款酒好不好喝，酒曲占一半，原因就在于——酒曲的風(fēng)格直接決定了酒體的好壞。

普通的翻沙酒，高粱和曲的比例為5:1甚至更低，酒香和口感層次都不盡人意；而榮和釀制的坤沙醬酒，1斤高粱至少要配1斤大曲，才能充分發(fā)酵，激發(fā)出酒的香氣，如此釀造的酒才有醇正的醬香味。

制曲是醬酒坤沙工藝中十分重要的工序。榮和燒坊自1879年創(chuàng)立至今，歷經(jīng)140多年歲月洗禮，一直堅(jiān)持古法制曲，將核心制曲秘方傳承至今，每年的制曲時(shí)節(jié)，也是榮和酒業(yè)盛大的“節(jié)日”。那么榮和制曲秘方究竟“秘”在何處呢？

顆粒大、麥香味濃郁的冬小麥，要經(jīng)三重精挑細(xì)選后，才能進(jìn)入后續(xù)制曲環(huán)節(jié)。釀酒師傅精益求精，嚴(yán)格選材。

入選的冬小麥粘著力強(qiáng)，營養(yǎng)豐富，適宜菌種的生長，能激發(fā)醬酒的清香，也符合榮和人總結(jié)的釀酒經(jīng)驗(yàn)“得自然之曲，乃稱上乘佳品”的要求。

每年端午時(shí)節(jié)，榮和酒師們開始用精選后的冬小麥制作酒曲。

榮和充分考慮自然規(guī)律后，選擇端午制曲。端午節(jié)前后氣溫相對較高、濕度大，空氣中微生物種類和數(shù)量繁多，而制曲正需要優(yōu)渥的微生物環(huán)境。

微生物在白酒香味成分形成的過程中，起著至關(guān)重要的作用，白酒的香味成分，就是微生物的代謝產(chǎn)物。不同的制曲溫度，帶來的微生物群系也不一樣。

溫度高、適溫寬，微生物種類和數(shù)量多，產(chǎn)生的香味物質(zhì)和香味的前驅(qū)物質(zhì)也多，因此車間里的溫度經(jīng)常高達(dá)40℃。

踩至松軟的酒曲放入模具，壓成四邊緊、中間松的龜背形狀后，用谷草包起來，進(jìn)行長達(dá)40多天的發(fā)酵。發(fā)酵過程需確保曲芯的溫度高達(dá)65℃左右，微生物充分繁殖。

高溫制曲是醬酒三高工藝的典型工藝之一。高溫篩選了醬香酒曲特有的微生物群體，這些微生物在曲塊中分泌出大量的天然糖化酶，加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分，還產(chǎn)生了醬香酒的部分香味物質(zhì)和香味前驅(qū)物質(zhì)。

高溫發(fā)酵期間，榮和首席釀酒師還要根據(jù)酒曲情況，進(jìn)行2次翻倉，調(diào)節(jié)曲坯溫度、濕度，使曲坯充分發(fā)酵，如此制成的大曲醬香味十分明顯，形成獨(dú)特的曲香。

經(jīng)過40多天65℃的高溫發(fā)酵后，大曲的溫度降至室溫時(shí)，榮和釀酒師傅會親自檢查，拆曲驗(yàn)收出房，然后再次入庫。直到儲存6個(gè)月后，酒曲的各種酶活力趨于穩(wěn)定，如此穩(wěn)定的“陳曲”才能用于后續(xù)釀酒。

存放半年的高溫大曲會呈現(xiàn)黃、白、黑三種不同的顏色狀態(tài)。黑曲發(fā)酵過頭口感太澀，白曲發(fā)酵不夠口感過于平淡，只有金黃色具有菊花心的黃曲，醬香味上乘，才能配得上醬香經(jīng)典的榮和酒。喝過榮和醬酒的人都說酒香入骨，原因便是榮和只用陳年大曲制酒。

以藥入曲，古已有之。榮和燒坊傳承百年的古法釀造工藝，自然也少不了對曲藥的傳承。所用藥材皆烘干碾碎供用，經(jīng)百年來釀造技藝的改進(jìn)，根霉及酵母菌得到純化，不但具有極強(qiáng)的糖化力和發(fā)酵力，并且很少有雜菌潛入。

榮和酒作為中國酒界的“老醬”代表，以匠心傳承酒曲秘方，利用藥材補(bǔ)充制曲微生物所需的營養(yǎng)物質(zhì)，抑制雜菌繁殖，并借以增加榮和酒獨(dú)特的醬香味，如丹皮、紅花、陳皮等藥材對酵母菌的生長繁殖及酒精生成，有明顯的促進(jìn)作用。榮和酒曲秘方含多種名貴的中草藥，長期適量品飲有益于身體健康！

制曲是整個(gè)榮和醬酒釀造流程的重要開端，如此龐大的工程，遠(yuǎn)比我們概括的關(guān)鍵詞更為復(fù)雜艱辛。而個(gè)中滋味，也只有釀酒師傅自身能體會。

所謂“黃金萬兩不換大曲三錢”，榮和的制曲標(biāo)準(zhǔn)之嚴(yán)苛，在茅臺鎮(zhèn)亦屈指可數(shù)，很多酒廠甚至慕名前來購買榮和酒曲。

榮和秘法陳曲制好后，只待重陽節(jié)新酒開釀，與精選的本地紅纓子糯高粱，碰撞出新的火花，賦予醬酒全新的生命。