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說到醬酒，便不可不提紅纓子高粱。

茅臺鎮醬香型白酒生產所用原料之一為糯性高粱，當地也俗稱紅纓子高粱。

和外地高粱相比，茅臺鎮本地的有機紅纓子高粱被稱為高粱中的武則天，外地高粱不管是東北大高粱還是其他高粱品種，不客氣地說，在坤沙工藝釀造的醬香型白酒面前，都弱不禁風！

那么紅纓子究竟為何能在眾多高粱品種中脫穎而出成為高粱中的“女皇”呢？

在國家標準文件中，茅臺醬酒高粱原料的產地被界定為：主要產于貴州省仁懷市境內，少數產于與仁懷相鄰的地區（GB/T18356-2007）。相關性質描述：生育期約4個月，株高2.4米，散穗型，每穗約2800粒，抗旱、抗病能力強，耐貧瘠。紅纓子單寧含量2%~2.5%，淀粉含量最高達71%，其中支鏈淀粉占88%~93%；種粒切面的玻璃質性狀好，種粒小，千粒重約19克。

而榮和醬酒釀制使用的原料之一便是紅纓子高粱。

紅纓子高粱是怎么來的呢？這就不得不說一段紅纓子誕生的傳奇故事。

1999年，仁懷豐源高粱育種中心的涂佑能等人，在三合鎮壩上村村民羅榮才家種的名為“牛尾砣”高粱品種中，發現了一株優良異形單株，“那株長勢特別不一樣，穗形比較大，在整片高粱地里格外顯眼”（摘自《中國農報》記者對涂佑能的采訪報道）。同年在原仁懷縣合馬鎮，涂佑能等人發現了名為“小紅纓子”的優良異形單株高粱，他們將兩者一同作為育種材料，進行高粱的新品種系統選育與雜交選育工作。

圖：現仁懷市紅纓子高粱研究所所長涂佑能

通過十年如一日的艱辛探索、艱苦試驗，“紅纓子”高粱最終培育成功。經化驗，新品種完美地符合茅臺醬酒的釀造要求，在保持原有的抗旱抗病強、耐貧瘠基因的基礎上，產量比原來的品種高了許多。

由于合馬鎮發現的那株高粱名為“小紅纓子”，于是涂佑能選育成功的高粱就順其自然地被命名為“紅纓子”。

據數據記載，1988年仁懷紅糧畝產只有75公斤。直到2006年畝產才首次達到400公斤，醬酒釀制終于解決了主要原料紅糧的品種及產量問題，但這個產量與全國高粱產量相比仍不算高，且由于紅纓子高粱高昂的種植成本與嚴苛的生長條件，種植面積十分有限。

2008年，紅纓子高粱通過貴州省品種審定，成為茅臺酒的專用高粱品種。2010年，紅纓子通過南京國環有機產品認證中心認證，成為全國首家通過有機認證的高粱種子，因而紅纓子高粱也就此成了有機高粱。

作為有機高粱，紅纓子高粱的支鏈淀粉含量高達90%以上，從化學構造上分析，因為支鏈淀粉由1,4糖苷鍵和1,6糖苷鍵將葡萄糖單元鏈接構成，相對分子質量可達100萬，是直鏈淀粉的6~33倍，這樣的立體網狀結構決定了支鏈淀粉更容易吸水、糊化，是釀造醬香型白酒的上乘原料。支鏈淀粉難溶解，難霉解，發酵取酒的時間較長，且能經受折騰，不易老化，因此復雜工藝釀制的白酒通常產生于支鏈淀粉含量高的糯高粱。

此外，紅纓子糯高粱含有適量的單寧，通過醬香型白酒傳統工藝發酵使其在發酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等榮和酒香味的前驅物質，最后形成榮和酒特殊的芳香化合物和多酚類物質等。這些有機物的形成與“紅纓子”高粱及地域微生物群密切相關，也是榮和醬酒幽雅細膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長的重要原因。

近年來，為了保障酒原料質量，當地政府采用了四條措施把控紅纓子高粱的有機種植，打造“綠色供應鏈”，實現原料源頭自然和諧的可持續發展。

政府嚴把質量關，使整個種植流程完全達到有機農業生產標準。

統一發放種苗，保證了大家種植的都是純正的“紅纓子”高粱，同時避免農戶因反復種植同樣的種子，高粱“近親”繁育后，影響高粱的品質。

正是如此高昂的種植成本，如此有限的紅粱產量，如此嚴苛的生長條件，如此嚴格的品質把控，紅纓子高粱才能成為高粱中的武則天。“紅纓子”皮厚、耐蒸煮、耐翻糙、糯性最好、出酒率最高、酒質最好的諸多特性，使其深受茅臺鎮酒廠的喜愛，近兩年在茅臺鎮糧食市場更是供不應求。

生長時低垂著頭像嬌羞的少女，下沙后“千錘百煉”又似英勇的戰士，這便是“可鹽可甜”的紅纓子。有人親切稱呼其為“紅姑娘”，也有人尊稱她為“紅將軍”，無論何種，榮和醬酒濃墨重彩的傳奇中，定然少不了紅纓子的身影。

榮和傳承百年的古法工藝以紅纓子高粱為主要原料，需經過兩次投糧，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒，自重陽節到第二年中秋節前后，歷經春夏秋冬完整的一年，才走完一個生產周期。

兩次投糧，第一次叫下沙，第二次叫糙沙，這里的“沙”便是指紅纓子高粱。下沙時95℃的熱水邊潑水邊翻糧，100斤高粱、50斤熱水，要求吃水充分還不能有水流出。投糧時高粱的破碎率也只有20%，不會為了提高出酒率，增加高粱破碎比例。

下沙潤糧10~16小時后，就要先鋪一層上一年老酒醅清蒸過的稻殼，將高粱入甑蒸汽蒸100~120分鐘，制成生沙。生沙堆積發酵4~5天后再入窖發酵30-33天。

發酵成熟的酒醅分次取出，與糙沙高粱翻拌，上甑蒸煮55~62分鐘。首次蒸餾出少量的酒為生沙酒，將加水稀釋當尾酒，潑回酒醅中。此次蒸餾過的酒醅會再攤晾、加曲，堆積發酵4~5天后，再次投入窖池。至此，榮和釀酒兩次投糧才全部結束。

如此復雜的釀酒工藝，所用原料須得歷經“千錘百煉”，若是普通高粱，定然受不了這“皮肉之苦”，早已支離破碎。只有紅纓子高粱能堅持到最后一輪，完成它的使命，將每一輪翻烤的營養消耗都控制在合理范圍，實現“九次蒸煮，八次發酵，七次取酒”。

“紅纓子高粱”是榮和酒生命的起點，榮和人十分珍視這份大自然的饋贈，以匠人之心將每一株來之不易的紅粱釀造出最醇正的醬香味，可以說正是紅纓子高粱，成就了榮和醬酒的不可復制性。

“風來隔壁三家醉，雨過開瓶十里香”。如今，赤水河谷漫山遍野的紅纓子高粱正虔誠地低著頭彎著腰，等待著九次蒸煮、八次發酵、七次取酒的極致考驗，只為成就每一滴醬香突出、優雅細膩、回味悠長、空杯留香持久的榮和酒！